La découverte des champignons: Sono félice perche ho trovato chiodini :)

Ieri sono andata nel bosco vicino Digione e abiamo trovato tantissimi chiodini (Armillaria Mellea) con la mia amica Christiane. Qui in Francia non mangiano questo fungho, allora sono tutti per noi ;) ..
E il mio amico Paolo che mi ha fatto scoprire questi funghi e sono proprio lieta di averle anche qui perche non sono a Sandan quando vengono fuori sulla nostra riva.

L'armillaria mellea est un champignon comestible à condition d'être cuisiné pour au moins 40 minutes. Il est conseillé de prendre uniquement les jeunes exemplaires qui ont les lamelles encore bien blanches. On n'utilisera que le chapeau du champignon en taillant la jambe à environ 1 cm en dessous de ce dernier. Ensuite, on lavera le champignon dans plusieurs eaux avant de le plonger dans un peu d'eau bouillante ou l'on le fera revenir environ cinq minutes. On aura soin de jeter cette première eau qui sera brunâtre et mousseuse. Après on blanchira les champignons pendant une vingtaine de minutes dans de l'eau légèrement salée. Une fois blanchis et égouttés, on les fera revenir dans de l'huile d'olive, de l'ail, du sel et du poivre et du persil. Quand le champignon sera bien réduit, on peut ajouter deux poignées de riz rond par personne, le déglacer avec un verre de vin blanc et après on montera le risotto avec du bouillon chaud qu'on ajoutera au fur et à mesure jusqu'à la cuisson souhaité de son risotto.

Les armilaires bien revenues dans leur huile d'olive peuvent aussi être dégustés telles quelles sur une tranche de polenta grillée. (attention de bien avoir fait cuire l'armillaire pendant 40 minutes en tout entre la première cuisson, le blanchiment et la préparation finale).

On ne doit pas consommer trop de champignons car ils sont indigestes. L'armillaria mellea provoque en plus des anticorps et si l'on en mange trop souvent on peut avoir des problèmes tels que le syndrôme phalloidien. Ce n'est pas bien grave, mais ce n'est pas une partie de plaisir non plus.

On ne mangera donc pas plus d'une fois par semaine de champignons et on ne dépassera jamais 250 maximum 300 grammes de champignons frais par repas.

chiodini e polente preparati da Gigetta - buon appetito

Ottima con cautela, velenoso da crudo. Si raccomanda la prebollitura per rendere questo fungo più digeribile. Durante la cottura la sua carne diventa scura, quasi nera.
Astenersi dal consumo di esemplari troppo vecchi che possono risultare un po'sgradevoli.
L'A. mellea è un fungo dal sapore buono, purché ben cotto. Contiene infatti tossine di natura proteica ("emolisine") termolabili a 65-70 °C. Di norma si fa bollire per 15/20 minuti e si butta l'acqua di cottura. Salvo esemplari molto giovani, si cucina solo il cappello.
Sono stati registrati inoltre casi di disturbi gastrointestinali, di breve latenza, procurati da esemplari di A. mellea congelati a fresco, ovvero senza preventiva cottura, e consumati dopo lo scongelamento. Tale fenomeno non è ancora chiaro dal punto di vista scientifico. La teoria più accreditata è che con la congelazione le "emolisine" vengano fissate nella struttura fungina e, pertanto, anche se poi si scongelano i funghi in maniera corretta e si cuociono successivamente attraverso una prolungata cottura, tali principi attivi non vengono smaltiti completamente. Per questo si sconsiglia di raccogliere tale fungo anche soltanto dopo le gelate notturne e comunque mai conservarlo a temperature inferiori allo 0 prima di una adeguata cottura.